8 Головних помилок про м'ясо

Чи корисний жир? Що таке м'ясо з кров'ю? Чи безпечно їсти сире м'ясо? Відповідями на ці найважливіші базові питання #xAB; Афіша Daily # xBB; відкриває серію колонок м'ясника #xAB; Юності # xBB; Петі Павловича.







У сирому м'ясі немає крові, вона майже вся випливає в процесі забою тварини, а залишок видаляється при первинній обробці туші. Якщо кров є на м'ясі або в ньому, це не дуже добре, значить, забій був неакуратний, таке м'ясо швидше зіпсується. Червоний сік, який витікає з м'яса середньої прожарювання, - не що інше, як вода плюс білок міоглобін, який і надає червоний колір м'яса.

М'ясо - невідповідна для людини їжа, людина, як нащадок мавп, повинен харчуватися рослинами

Сучасна антропологія стверджує, що той факт, що предки людини кілька мільйонів років тому почали вживати в їжу м'ясо великих тварин, зумовив швидке зростання їх мозку і в кінцевому рахунку те, що людина стала людиною (дуже цікаво про це розповідає антрополог Станіслав Дробишевський). Людина - не хижак, а всеїдна тварина, і може є практично все що завгодно. Харчуватися м'ясною їжею просто більш ефективно, тому що вона легше для пережовування і переварювання і більш калорійна (варто підкреслити, що мається на увазі приготоване м'ясо, тобто термічно оброблене, що не сире). Безумовно, можна забезпечити повноцінне харчування і без м'яса (хоча таке харчування не рекомендується дітям і вагітним і годуючим жінкам), але це питання особистих уподобань - їсти чи не їсти м'ясо.

Сире або непрожаренное м'ясо є небезпечно

Якщо ми говоримо про цілий шматок м'яса, то м'ясо стерильно всередині. Хвороботворні бактерії знаходяться на поверхні і легко знищуються в процесі термічної обробки, так як зовні температура зазвичай екстремальна (сковорода, гриль, кипляча вода). Тому, якщо ви смажите стейк, краще залишати його напівсирим всередині - так соковитіше і смачніше. Якщо ж м'ясо порубано в фарш, то краще приготувати його сильніше, але все одно не більше ніж + 60 # xBA; C всередині: бактерії загинуть, а м'ясо буде залишатися соковитим і смачним. Якщо ж ми говоримо, наприклад, про тартарі, тобто про сиром рубаному м'ясі, заправленому соусом, то його краще всього їсти свіжим, #xAB; з-під ножа # xBB ;, причому з-під чистого ножа і відразу після нарізки. Для більшої безпеки м'ясо, яке повинно бути з'їдено сирим, попередньо заморожують, заморозка зупиняє діяльність бактерій і вбиває можливих паразитів.

8 Головних помилок про м'ясо






Перед приготуванням м'ясо потрібно помити

Наші мами і бабусі вчили нас мити м'ясо. Напевно, тому, що довіряти чистоті м'яса в їх час було найвірнішим рішенням. Якщо на м'ясі немає видимих ​​забруднень, мити його не потрібно. Будь-які бактерії, що живуть зовні, будуть вбиті в процесі приготування, а ось вода, що залишилася після такого миття, лише зашкодить подальшого приготування - смажити, наприклад, потрібно просушенное м'ясо, інакше воно буде варитися, а не присмажуватися. Крім цього, з'являється ризик зараження посуду або, наприклад, сирих овочів через мийку, в якій милось м'ясо (особливо курка).

Краще м'ясо - парне

Парне м'ясо - це м'ясо ще не остиглого після забою тварини. Його можна отримати тільки безпосередньо на місці забою. Якщо ж туша після забою охолоджується в холодильнику, то через кілька годин настає #xAB; Ригор Мортіс # xBB ;, задубіння, яке стягує м'язи тварини, - це одна з причин, чому туші на бійнях підвішують для зберігання, щоб тушу НЕ скукожілся. Ще через кілька годин проходить задубіння, і з цього моменту м'ясо, як правило, починають обробляти. Очевидно, що на ринку отримати парне м'ясо не можна, логістика не дозволяє доставити м'ясо для продажу так швидко.

Якщо ви не впевнені, як зберігалося м'ясо, краще, звичайно, вибрати свіже, охолоджене. Але сучасні умови зберігання м'яса дозволяють розвивати смак і м'якість м'яса за рахунок #xAB; дозрівання # xBB; - витримування його при певній температурі і вологості. Яловичина значно виграє від такої витримки протягом тривалого часу - від двох тижнів і більше. Для такої витримки, яка називається сухий, великий шматок м'яса (зазвичай на кістки) поміщає накритим в холодильну камеру з низькою температурою (близько + 1 # xBA; C), відносною вологістю 75-80% і постійною циркуляцією повітря. М'ясо розм'якшується завдяки ферментації, контрольованому розпаду м'ясних тканин (ферменти продовжують свою роботу навіть в мертвій плоті), втрачає деяку кількість вологи, чому смак стає більш концентрованим і наповнюється новими смаками і ароматами.

8 Головних помилок про м'ясо

Все ополчилися на жир, хоча він такий же рівноправний учасник здорового харчування, як білки, вуглеводи та інші мікроелементи: жир постачає нас енергією. Вчені ще не визначилися до кінця з тим, чи є істотна користь від обмеження в тваринних жирах і чи є помітної шкоди від помірного їх споживання. Немає сенсу відмовлятися від деякої кількості жиру, який робить м'ясо (та й іншу їжу) набагато смачніше і більш поживні. Жир в їжі - провідник смаку і постачальник соковитості. Не потрібно уникати його: все корисно в міру, і до жиру це теж стосується.

Обжарка не дає сокам витікати

Простий досвід показує, що це не так: соки прекрасно випливають і з підсмаженого шматка м'яса, про що свідчить шипіння на сковороді, яке є не що інше, як активне випаровування вологи. Зберегти м'ясо соковитим при обсмажуванні можна, контролюючи температуру його готовності, тому що соки починають активно витискуватися з м'ясних волокон при температурі понад + 60 # xBA; C.

При виборі м'яса краще віддати перевагу телятині, ніж яловичині

Тільки якщо вам нічим жувати або з дієтичних міркувань. Звичайно, м'ясо тварин з віком стає жорсткішим, але воно також стає духмяний і смачний. Більш того, м'ясо правильно вирощених тварин м'ясних порід не дуже-то і жорстке. М'ясо телят, навпаки, м'яке, більш пісне, але несмачне.







Схожі статті