Рецепт Савелія Лібкіна як приготувати фаршировану курку по-одеськи, я кулінар

Рецепт Савелія Лібкіна як приготувати фаршировану курку по-одеськи, я кулінар
Попалася мені в руки книга одеського ресторатора і кухаря Савелія Лібкіна «Моя одеська кухня». Багато цікавих рецептів, деякі з них знайомі з дитинства, деякі виявилися приємним сюрпризом. Зокрема, ось ця фарширована курка. Я вже ділилася рецептом приготування фаршированої курячої шийки. це блюдо для мене як раз і асоціюється з одеською кухнею. Рецепт Сави Лібкіна відрізняється від нашого сімейного, тому мені було особливо цікаво, яким буде результат. І треба визнати, такий варіант фаршированої курки перевершив всі очікування. Основна відмінність - велика кількість смаженої цибулі в начинці, власне, він і складає її основу, а не смажена на вершковому маслі борошно або манка, як в моєму рецепті. Це надає страві особливий аромат і приємну солодкість, характерну для правильно обсмаженого лука. Моя імпровізація - біле вино, якого не було у Лібкіна, але воно додало ледь помітну кислинку і збагатило букет ароматів цієї прекрасної закуски. І ще я не ризикнула фарширувати цілу курку, як було в оригіналі, обійшлася все тими ж шийками: їх простіше начиняти і сервірувати.







  • 10-12 шматків курячої шкіри (шия, грудка)
  • 600 г цибулі (приблизно 5-6 цибулин)
  • 200 г вершкового масла
  • 200 г курячої печінки
  • 200 г курячих сердечок
  • 4 л курячого або овочевого бульйону
  • 3 яйця і 5 яєчних жовтків
  • 150 мл білого сухого вина
  • 5 ст.л. борошна
  • 1 ст.л. манки
  • 2 щіпки солі
  • мелений чорний перець

Як приготувати фаршировану курку

Субпродукти очистити від усього зайвого, відварити в підсоленій воді: печінку - 5-6 хвилин, сердечка - 20 хвилин.
Очистити цибулю і нарізати дрібними кубиками. Розтопити в глибокій сковороді 2/3 вершкового масла. Обсмажувати цибулю на невеликому вогні, щоб він нудився, стаючи напівпрозорим, але, ні в якому разі, не засмажується до коричневого кольору. Печінка і серце нарізати невеликими кубиками. Додати їх в сковороду до смаженого цибулі, влити вино, перемішати і дати вину трохи випаруватися, близько 5 хвилин.






Додати вершкове масло і дочекатися, поки воно розтопиться. Тепер в сковороду потрібно додати просіяне борошно, манку, яйця і жовтки, посолити і поперчити, все ретельно перемішати.

Я цей етап робила так: злегка збовтала віночком яйця і жовтки, потроху всипала борошно, розмішуючи, щоб не з'являлися грудочки. Потім додала манку і ще раз все збовтала віночком. Потім вилила цю суміш в сковороду.

Підготувати курячі шийки: промити шкіру, обсушити, обрізати все зайве, щоб вийшли рівні прямокутники і зашити їх так, щоб вийшли вузькі довгі мішечки з отвором з одного боку. Нафарширувати шкіру, заповнюючи її на 2/3 і рівномірно розподіляючи начинку по всій довжині.

Дуже важливо не перестаратися з кількістю начинки: при варінні вона сильно збільшується в об'ємі, тому якщо наповнити шкіру занадто щільно, вона обов'язково лусне.

Бульйон довести до кипіння, помістити в нього фаршировану курку і зменшити вогонь до мінімуму. Варити 30 хвилин, накривши кришкою, майже без кипіння. Дати шийок охолонути в бульйоні.

Савелій Лібкін пропонує різні варіанти подання такої фаршированої курки. Можна нарізати її скибочками і покласти в бульйон з половинками варених яєць - вийде відмінний суп. Можна ці скибочки потім у вершковому маслі і подати як основне блюдо. Оскільки я готувала закуску, то поступила інакше: остиглі фаршировані шийки поклала на деко і запекла під грилем по 3-4 хвилини з кожного боку, щоб скоринка вийшла золотистої і хрусткою.

Фарширована курка повинна повністю охолонути перед тим, як нарізати її скибочками, тільки в цьому випадку шматочки будуть рівними і акуратними.

Дивіться також:
  • Рецепт Савелія Лібкіна як приготувати фаршировану курку по-одеськи, я кулінар
    Фарширована куряча шийка по-одеськи
  • Рецепт Савелія Лібкіна як приготувати фаршировану курку по-одеськи, я кулінар
    Курка з тушкованою черемшею і вершковим соусом
  • М'ясний холодець асорті
  • Рецепт Савелія Лібкіна як приготувати фаршировану курку по-одеськи, я кулінар
    Куряча грудка в винному соусі з інжиром
  • Рецепт Савелія Лібкіна як приготувати фаршировану курку по-одеськи, я кулінар
    Фарширована риба






Схожі статті